味噌造りは麹が命。仕込みにあたって、職人が最も神経を使う作業が米麹造り。
製麹（せいきく）作業といいます。
どんなに良い原料を使っても米麹の出来が悪ければ絶対に良いお味噌にはなりません。
ふっくらとして真っ白な米麹、お米に麹菌がしっかり付いた証です。
「信州味噌の名工」塩屋杜氏の小林秀久が丹精込めた米麹を贅沢に使った、塩屋のこうじみそ。
大豆の旨みと米麹の甘みのバランスが絶品。
最も親しまれている塩屋の定番品です。

お蔭様で発売から35周年。
ＴＶや雑誌でも数多く取り上げていただいた話題のお味噌です。
半年ほど発酵させたお味噌に米麹とえのき茸ペーストを加えて再発酵。
贅沢で手間のかかった製法です。
えのき茸の旨みが生きている出汁いらずのお味噌です。（お好みでお出汁を入れると、さらにおいしく召し上がれます）
夏野菜にも良く合います。キュウリにたっぷり付けて、豪快にかじってください。

江戸時代から伝わる手法「みそ玉」から作る「玉造みそ」蒸した大豆をつぶして、円柱状に成形した「みそ玉」を、味噌蔵に並べます。
長年、発酵・熟成に使われた蔵には 塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。
二週間ほどたつと、この菌とともに、表面を白く麹菌が覆い、内部が乳酸発酵さながら大豆のチーズのような状態になったら、いよいよ仕込みです。米麹と塩を混ぜて木桶で発酵・熟成、来春の蔵出しを待ちます。一つ一つ手造りの「みそ玉」、とても手間のかかる作業です。
複雑な香味や味わい、昔から親しまれた「塩屋の味」はこの「みそ玉」からしか造れません。