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塩屋醸造とは

「風土を醸す」

信州産の原料を信州で

「風土を醸す」

古来より味噌作りの盛んな「信州」
良質な原材料と、味噌の発酵、熟成に適した気候。
山国だからこそ貴重で大切な「塩」への思い。
その様な風土の中、塩問屋として創業した「塩屋」は
文化・文政年間に味噌・醤油の醸造をはじめ、現在にいたっております。

歴史

歴史

塩は人間の生命維持に欠くことができない食材です。
「敵に塩を送る」という故事があるように、海の無い山国「信州」では大変貴重な生活必需品でした。
「塩の道」が各地に残されています。もっとも有名なのが糸魚川から松本までの千国街道。瀬戸内産の塩が北前船で運ばれて、陸路は牛が使われていました。
須坂へは、直江津から北国街道経由、富倉峠を越えて千曲川の水運他様々なルートがあったと聞いています。
そんな、信州に無くてはならない「塩」を生業としたのが「塩屋」のルーツ。江戸中期に創業し、文化文政年間に味噌・醤油の醸造を始めて、現在に至っております。

想い

想い

お味噌汁を含む和食文化が日本無形文化財に指定されましたが、味噌の国内消費量は減少の一途を辿っており、ピーク時の1960年から2014年にかけては約6割も減少しております。
「お味噌という日本人にとってのソウルフードを残したい。」「長寿の町、須坂市のように健康で長寿の秘訣としての味噌を皆様に飲んでもらいたい」そうした思いで塩屋醸造は味噌文化を伝えていきます。
伝統的な文化財や蔵のまち、周囲を高い山に隔てられた広大な面積を有する自然や信州味噌の文化などの恵みがあるからこそ、塩屋醸造は繁栄を遂げました。そして伝統ある建物、蔵で釀したお味噌を皆様に食べていただきたく思い、みそ蔵を活用したイベントの開催なども行っております。

原料

原料

JAあづみ産契約栽培

国産の原料と一口にいっても、多種多様です。
何年も前の古米、旧穀。産地によっても品質にばらつきがあります。
良質の原料を安定的に確保する手段として、20年前より原料大豆の各地契約栽培に力をいれており、現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、JAあづみ産契約栽培米「こしひかり」を使用しております。

製法

製法

天然醸造（蔵・木桶仕込み）

お味噌の発酵・熟成に必要な微生物（麹菌、酵母等）は夏場の高温や極端な温度変化をきらいます。
創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は、厚い土壁と木桶によって、夏場でも涼しく、1日の温度変化もなだらかにします。微生物が快適にすごせる（発酵・熟成がうまくいく＝美味しくなる）、ゆりかごの様な存在です。
また長年、発酵・熟成に使われた蔵には、塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。
新しく仕込んだお味噌にその菌が付くことによって、複雑な香味や味わいが増し、塩屋の味が守られます。

技術

技術

職人の技術（醸造は人なり）

伝統的手法の「味噌玉造り」を守りながら、職人の技術の研鑽に努めております。
原料処理、原料配合、新しい菌等、新しいテーマで試作を繰り返し、毎年、各種品評会に出品しております。
全国、長野県の各品評会では農林水産大臣賞、食糧庁長官賞他、多数の受賞暦を誇り、培われた職人の経験と技術を定番品にフィードバックさせ、品質の向上につなげております。

塩屋醸造の歩み

江戸時代
塩問屋として創業
文化・文政年間
味噌・醤油の醸造を始める
明治2年
民部省達　醤油造株鑑札渡方並びに冥加上納方布令
醤油醸造株鑑札冥加高として百石に付き５両課せられる
明治4年
株鑑札廃止
醤油製造免許制
免許鑑札を下付される
大正4年
帝国食料品博覧会
二等賞銀杯受賞
昭和7年
合名会社　塩屋醤油店設立
昭和25年12月19日
有限会社　塩屋醤油店会社設立
昭和60年12月10日
有限会社　塩屋醸造に社名変更
平成13年
第52回長野県みそ品評会　長野県知事賞受賞（25年連続受賞）
平成14年
第52回長野県みそ品評会　食糧庁長官賞受賞
平成15年
第53回長野県みそ品評会　優秀賞受賞（食糧庁廃止に伴い賞名変更）
第46回全国味噌鑑評会　　農林水産大臣賞受賞
平成16年
第54回長野県みそ品評会　優秀賞受賞（食糧庁廃止に伴い賞名変更）
第46回全国味噌鑑評会　　総合食料局局長賞受賞（食糧庁廃止に伴い賞名変更）
平成22年
第60回長野県みそ品評会　優秀賞受賞
平成20年
第５１回全国味噌鑑評会　　総合食料局局長賞受賞
平成24年
第５５回全国味噌鑑評会　　食料産業局局長賞受賞

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